Los maíces azules, rojos o rosados pueden alcanzar un sobreprecio de hasta 70% respecto al grano de maíz blanco

México. – Además de su valor nutricional, los maíces pigmentados –azules, rojos o rosados–alcanzan un valor de hasta 70% superior respecto al grano de maíz blanco.

Por esta razón la industria nixtamalera ha incrementado su demanda y ante sus posibles usos como alimento para mejorar la salud de las personas debido a sus propiedades antioxidantes, se abre una perspectiva amplia para su cultivo, señaló en un comunicado el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (Inifap).

Aunque la producción de los maíces pigmentados ocupan una superficie muy pequeña, su valor es un incentivo para los pequeños productores que lo preservan en zonas serranas de México desde tiempos milenarios.

En México estos maíces se cultivan en los Valles Altos –entre 2200 y 2600 metros sobre el nivel del mar– en los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo y Querétaro, donde se siembran un millón 600 mil hectáreas de maíz, de las cuales de 150 mil a 200 mil son pigmentados.

En dicha superficie, se obtienen 450 mil toneladas de maíces de color de las cuales 80% son azules, pero la demanda es de 500 mil toneladas, señala el investigador del Inifap, José Luis ArellanoVázquez, quien desde hace 20 años trabaja con estos cultivos.

De acuerdo con José Luis Arellano el precio de maíz azul, por ejemplo, es de 60 a 70% más alto que el del grano blanco; mientras este último se paga en 4 pesos, el primero llega a 7 y 10 pesos por kilo. “La demanda es superior a la oferta, y este precio se mantiene en todo el año”. Para el consumidor, el kilo de tortilla azul cuesta 19 pesos y la blanca 14 pesos, en Texcoco, Estado de México.

Hace 15 años, la industria del nixtamal, sobre todo Maseca, quería maíz azul, pero los agricultores no aceptan que sepague como maíz blanco. Hoy nuevamente estas empresas muestran interés en producir harina de maíz azul para tortillas o totopos, por lo que la demanda puede subir otras 100 mil toneladas.

La industria consume unas 5 mil toneladas de maíz azul para elaborar harina, con un proceso industrial que no da lacalidad de color y textura de la tortilla de maíz azul tradicional. “Venden productos en centros comerciales, pero es de muy mala calidad; no se compara con la auténtica de maíz azul”, precisa Arellano.

Producción regional de maíces con antioxidantes

La producción de maíces pigmentados en el centro de México se lleva a cabo de forma doméstica, principalmente por empresas familiares. Por ejemplo, en el estado de Puebla en los municipios de Atlixco, San Martin Texmelucan y Cholula, se produce harina de maíces azul, blanco o rojo para atole, que venden en bolsa.

Además, estos alimentos son muy saludables. El maíz morado tiene un alto contenido de antocianinas, antioxidantes que regulan concentración arterial y triglicéridos, por lo que son benéficos parael sistema cardiovascular.

Sin embargo, José Arellano explica que su producción no se ha generalizado, porque las antocianinas están en la capa superior del maíz, en el pericarpio, y para ello se necesita mucho trabajo industrial y es costoso. México no tiene la capacidad industrial para hacerlo,“esta en pañales”; sí lo hacen Alemania, Estados Unidos y Japón, países desarrollados que compraron maíz a Bolivia y Perú.

Híbridos y sintéticos pigmentados

Uno de los trabajos que ha desarrollado el doctor Arellano es el mejoramiento genético de maíces criollos para obtener tres híbridos de maíz azul –(H Azul 10, 12 y 13) con potencial, adaptabilidad y buenos rendimientos, que alcanzan de 8 a 10 toneladas por hectárea, 25% más respecto a los criollos. En paralelo trabaja en variedades sintéticas (5, 7 y 9), una especies de criollo mejorado, que alcanza rendimientos de 7 a 7.5 ton por hectárea.

Este año esperan contar con progenitores para en un futuro reproducir semilla para cubrir áreas de Tlaxcala, Puebla, Estado de México y Querétaro, Michoacán, un alcance muy grande.

El investigador del Inifap reconoce que el híbrido azul puede cambiar el sabor o calidad de producto “muy leve”, pero mantiene el germoplasma del criollo. Incluso el cambio da una textura de grano semi cristalina para tener flexibilidad en la elaboración de tortilla, que puede ser atractivo para la industria.

Investigadores del Inifap consideran que este tipo de maíces no se ha desarrollado más porque hay una cuestión decultural, la costumbre es consumir tortilla blanca; los materiales de color se cultivan en poca superficie, se conservan en pequeñas superficies; el mejoramiento se ha enfocado a maíces blancos. Además, por el tipo de producción a la industria le cuesta más acopiarlo que el maíz blanco.

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