La nixtamalización aumenta hasta 30 veces el nivel de calcio en las tortillas

Por Víctor M. Zendejas Orozco*

México. – Seguramente por comodidad, aunque no por calidad, consumes o has consumido tortillas de los repartidores de motos sin haberte preguntado cómo está hecha y en qué condiciones se transporta.

La tortilla nixtamalizada, que nada tiene que ver en propiedades nutritivas con las de Maseca o las elaboradas con grano transgénico a base de harina, es unatradición que nos legaron las culturas mesoamericanas que está a punto de desaparecer por el afán de lucro a costa de nuestra salud.

“La tortilla nixtamalizada, es la primera fuente de calorías de toda la población y debería ser una línea de estrategia dentro del plan Nacional de desarrollo. Hay que valorar el biopotencial que tiene el maíz nixtamalizado en nuestra salud, el medio ambiente y nuestra cultura”, afirma la Asociación Ambientalista Guerreros Verdes.

En muchos municipios aún podemos encontrar las tradicionales tortillas que durante su hechura aún se inflan, signo de que están nixtamalizadas y no tienen harina que sólo engorda y no aporta vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud.

La comodidad de las motos que llega hasta los hogares, en la mayoría de los casos, oferta tortilla hecha a base de harina, con polvo nocivo del medio ambiente y partículas de la contaminación atmosférica que por ser microscópicas no vemos pero que sí ingerimos.

En el mercado orgánico de Chapingo el colectivo Guerreros Verdes promueve el consumo de maíz orgánico y nixtamalizado. El mismo tiene una duración de veinte minutos y por nuestra salud vale la pena verlo https://desinformemonos.org/nixtamal-proceso-magico-del-maiz/. “Ninguna tecnología moderna ha sido capaz de sustituir el proceso de nixtamalización.”

La nutricionista Julieta Ponce, defensora del maíz orgánico, asegura en el documental que “la nixtamalización es el contacto del maíz con el agua, el calor y el hidróxido de calcio, sustancia química que ablanda el pellejito de la semilla para que penetre el calcio…proceso que hace más disponibles las vitaminas.”

El maíz por sí mismo nos provee de vitamina B1, B2, B3, potasio, fibra, hierro (contra la anemia), fósforo (para el cerebro y fijación del calcio), pero no contiene tanto calcio pues éste se logra gracias a la nixtamalización aumentándolo hasta treinta veces más. Esto permite que las proteínas que tiene el maíz se absorban mejor, asevera Julieta Ponce.

Cuide su salud, quiérase y no consuma cualquier tortilla sólo por calmar el hambre. Dese categoría al consumir y exija una tortilla nixtamalizada, su salud y el preciolo vale.

El calcio de las tortillas

“El calcio desempeña un papel importante durante la nixtamalización del grano de maíz. El tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante la cocción y el reposo controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color y el valor nutricional de las tortillas. En las harinas de maíz no está presente el fósforo que es el que fija el calcio porque este sólo se produce durante la nixtamalización que disminuye el ácido fítico (que contiene fósforo), mejorando con ello la absorción de minerales”, cita el documental de Ambientalistas Guerreros.

*Presidente de la ONG Franature

Con información de: Digital Mex

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