La ventaja de este proceso es que las almendras conservan su sabor característico y su calidad

Munich. – Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Medio ambiente, Seguridad y Tecnología Energética (UMSICHT) han desarrollado un proceso que mata gérmenes en almendras y frutos secos utilizando dióxido de carbono comprimido para descontaminar alimentos.

La ventaja de este proceso es que las almendras conservan su sabor característico y su calidad, según el informe del estudio. Las almendras se descontaminan e impregnan con aceites antimicrobianos utilizando dióxido de carbono comprimido en un autoclave de alta presión. El extracto de aceite recubre la almendra y así complica que los gérmenes contaminen el fruto de nuevo. Algunos tipos de procesos pueden afectar a la calidad del alimento, en particular de los productos vegetales que se consumen crudos.

Si no se procesan, las almendras y otros frutos secos pueden estar contaminados con Salmonella y estas bacterias se pueden propagar a los alimentos secos. Alimentos de baja humedad como la harina, las mezclas para hornear, las carnes secas, los frutos secos, las frutas y los cereales se suelen utilizar como ingredientes en productos de alimentación con almendras, lo que significa que si un proveedor se enfrenta a una retirada, muchos productos que han usado el ingrediente podrían verse afectados. Sin embargo, el riesgo de E. coli, Salmonella y Listeria en los alimentos secos nunca se puede eliminar por completo.

Según Karen Fuchs, investigadora en el Fraunhofer UMSICHT de Oberhausen, «la Salmonella puede entrar en un estado latente para sobrevivir en las almendras. En el proceso, produce biomasa adicional que las protege de la desecación. Sientra el agua en la ecuación, la Salmonella entonces prolifera de forma acelerada. Pero solo hacen falta entre 10 y 100 de estas bacterias para provocar intoxicación alimentaria. Las almendras contaminadas que llegan a las instalaciones de producción después de la cosecha también pueden contaminar otros lotes».

Fuchs y su equipo hicieron pruebas con Staphylococcus carnosus, un organismo sucedáneo conocido por una reacción todavía más resistente a la Salmonella, con lo que se demuestra que el proceso en el autoclave no afecta de forma adversa a la vida útil, a la ranciedad o a la composición lipídica de las almendras.

«Los aceites no son solo antibacterianos; también tiene propiedades antioxidantes. Incrementa el potencial de oxidación y prolongan la vida útil de las grasas, lo que significa que las almendras no se ponen rancias tan pronto», dice la investigadora.

Indica también que las propiedades antibacterianas y antioxidantes no son el único beneficio en potencia. Incrementar la cantidad de aceites que armonicen bien con el sabor de las almendras también podría añadir un toque sabroso a modo de aderezo. Este proceso también se presta a aplicarse en otros alimentos. El mayor potencial de aumentar la oxidación lipídica podría ser ventajoso para cualquier alimento propenso a la oxidación.

«Es sabido que el dióxido de carbono presurizado puede matar bacterias patógenas en líquidos como el jugo de naranja. Nuestra investigación ha demostrado que, bajo determinadas condiciones, también funciona con los alimentos secos», apunta Fuchs.

El dióxido de carbono no es perjudicial para el medioambiente ni para la salud, y se puede separar de las almendras sin dejar restos de residuos, según los investigadores. Esto no involucra ningún paso de gran consumo energético para la purificación.

Con información de: Food Safety News

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